全自動(dòng)章魚(yú)丸機(jī)生產(chǎn)工藝中,斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維,破壞肌纖維膜、肌內(nèi)膜和肌纖維的完整性,并在鹽溶液的作用下,使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解,并使肌原纖維從肌纖維中分離出來(lái),暴露出它們分子內(nèi)的各種極性基團(tuán),從而形成較強(qiáng)的持水作用。
隨著斬拌作業(yè)時(shí)間的延長(zhǎng),高速旋轉(zhuǎn)的斬刀與肉粒之間的作用力增大,原料溫度升高,蛋白質(zhì)變性凝固,分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),把水分子及其他成分包裹在其中,zui終成為一個(gè)具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的凝膠聚集體。
斬拌時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致原料破碎程度不夠,不能實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)交聯(lián)后的持水效果。斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)使原料溫度升高,一方面導(dǎo)致鹽溶蛋白變性,使肌球蛋白改變空間構(gòu)象,暴露出分子內(nèi)的非極性基團(tuán),降低了蛋白質(zhì)的溶解度,影響肉糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成;另一方面,原料溫度升高易引起微生物污染,導(dǎo)致原料肉變質(zhì),影響制品的品質(zhì)。
因此,斬拌過(guò)程中通常添加碎冰塊或冰水,以控制原料溫度不超過(guò)15℃,也有文獻(xiàn)資料顯示斬拌溫度應(yīng)控制在8~10℃。
全自動(dòng)章魚(yú)丸機(jī)生產(chǎn)工藝中,斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結(jié)締組織和肌肉組織中的肌纖維,破壞肌纖維膜、肌內(nèi)膜和肌纖維的完整性,并在鹽溶液的作用下,使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解,并使肌原纖維從肌纖維中分離出來(lái),暴露出它們分子內(nèi)的各種極性基團(tuán),從而形成較強(qiáng)的持水作用。
隨著斬拌作業(yè)時(shí)間的延長(zhǎng),高速旋轉(zhuǎn)的斬刀與肉粒之間的作用力增大,原料溫度升高,蛋白質(zhì)變性凝固,分子間相互交聯(lián)形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),把水分子及其他成分包裹在其中,zui終成為一個(gè)具有復(fù)雜結(jié)構(gòu)的凝膠聚集體。
斬拌時(shí)間不足會(huì)導(dǎo)致原料破碎程度不夠,不能實(shí)現(xiàn)蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)交聯(lián)后的持水效果。斬拌時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)使原料溫度升高,一方面導(dǎo)致鹽溶蛋白變性,使肌球蛋白改變空間構(gòu)象,暴露出分子內(nèi)的非極性基團(tuán),降低了蛋白質(zhì)的溶解度,影響肉糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成;另一方面,原料溫度升高易引起微生物污染,導(dǎo)致原料肉變質(zhì),影響制品的品質(zhì)。
因此,斬拌過(guò)程中通常添加碎冰塊或冰水,以控制原料溫度不超過(guò)15℃,也有文獻(xiàn)資料顯示斬拌溫度應(yīng)控制在8~10℃。
| 邓州市| 郯城县| 施甸县| 巧家县| 叙永县| 牙克石市| 全椒县| 大冶市| 和硕县| 新兴县| 开鲁县| 鄂托克前旗| 五指山市| 昭觉县| 新沂市| 澎湖县| 鱼台县| 华亭县| 稷山县| 德江县| 微山县| 民丰县| 洞头县| 西宁市| 金堂县| 九江县| 包头市| 万全县| 和平县| 张家港市| 玉门市| 达日县| 古蔺县| 师宗县| 宁陵县| 衡水市| 扎囊县| 湄潭县| 宁安市| 石棉县|